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실험보고서

 

실험제목 : 딸기잼 제조

 

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1. 서 론

 

◈ 실험배경(정의) 및 목적

 

과일 잼은 과일을 설탕과 같이 형태가 없어질 정도로 끓여서 농축한 것이다. 그러나 원래의 잼이라 함은 과육 속의 프로토펙틴(protopectin)을 가열하였을 때 생기는 펙틴과 과일의 산과 첨가한 설탕이 상호 작용하여 응고된 것을 말한다. 이번 실험에 있어서는 이러한 과일 잼 중에서 특히 흔히 사용되고 있는 딸기 잼의 제조와 그 원리에 대해서 알아보고자 실험을 진행하였으며, 각 조별로 펙틴함량을 달리하여 실험조건에 차이를 두고, Bostwick consistometer와 Adams consistometer를 사용하여 점도를 측정하였고, 각각의 관능검사를 실시하여 차이를 알아보고자 하였다.1)

◈ 젤리, 잼 및 관련된 제품

 

Figure 1. 각 제품의 분류2)

 

젤리(Jelly)

잼(Jam)

마말레이드(Marmalade)

프레서브(Preserve)

Fruit butter

 

젤리, 잼 및 관련된 제품들은 과실 주스 또는 과육에 설탕을 첨가하여 농축한 것으로서, 농축당액 중에서 당, 펙틴, 산의 겔(gel)의 형성으로 응고된 것이다. 각각의 정의를 알아보면, 젤리(Jelly)는 과일 주스에 설탕을 넣어 농축, 응고시킨 것으로 투명하고 광택이 있으며, 원료 과일의 특유한 향기와 색택을 갖는다. 그리고 용기에서 jelly를 꺼냈을 때, 흘러내리지 않고 원형을 유지하며, 절단시에 연하고 예리한 가장자리와 매끄럽고 빛나는 절단면을 형성한다. 다음으로 잼(Jam)은 과육에 설탕을 첨가하여 적당한 농도로 농축한 것으로 과일 고유의 형태는 없어지고 냉각했을 때, 젤리와 같은 텍스쳐를 갖는다. 과일 펄프(pulp)를 함유하는 젤리에 해당한다. 우리나라 식품공전에서는 “과일류 또는 과채류(생물을 기준하여 40% 이상 단, 딸기 이외의 베리류 30% 이상)를 당류 등과 함께 젤리화한 것을 말한다”라고 정의하고 있다. 마말레이드(Marmalade)는 젤리 속에 과일의 과육 또는 과피의 조각을 섞은 것인데, 일반적으로 마말레이드라 하면 오렌지 마말레이드를 의미한다. 우리나라 식품공전에 의하면, 감귤류(감귤류 30% 이상)의 과실을 원료로 한 것으로 감귤류의 과피가 함유된 것이라고 밝히고 있다. 프레서브(Preserve)는 과일을 절단하거나 원형 그대로 넣고 끓여서 농축한 것으로서 제품 속에 과일의 모양이 남아 있는 것이다. 우리나라 식품공전에서는 preserve style을 “딸기 이외의 베리류의 과실…(생략)

 

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