우유에 대해 Report GR

우유에 대해 Report
 

[목차]
 

1. 우유의 구조

2. 우유의 구성성분

3. 우유의 가열에 의한 변화

4. 동결에 의한 변화

6) 비타민
-각종 비타민이 들어 있는데 그 함량은 사료나 계절 등에 따라 다소 차이가 있다.
-지용성 비타민 : A, D, E, K
(비타민 K를 제외한 지용성 비타민의 함량은 동물이 섭취한 사료에 영향을 받는다.)
-수용성 비타민 : B1, B2, niacin, B12, cholin, C
-비타민 K 및 수용성 비타민들은 소의 첫째 위(rumen)안에 있는 세균에 의해 합성되기 때문에 동물이 섭취한 사료와 상관없이 함량이 일정하다.
-비타민 C : 함량이 적고 파괴되기 쉽다.
-비타민 D : provitamin형태로 존재하며 필요량에 비하여 대단히 적게 들어있다.
-비타민 A : 카로틴 형태로 존재하며 사료 중의 카로틴 함량에 좌우된다.
-일반적으로 비타민류는 niacin처럼 안정한 것도 있으나 가열이나 일광에 파괴되지 않도 록 살균법, 보장법 및 용기 등에 주의 하여야 한다.
-탈지유에는 지용성 비타민이 거의 함유되어 있지 않다.

7) 색, 맛, 냄새 및 기타 성분
-미황색을 띤 백색의 액체 : 지방에 용해되어있는 카로틴 및 잔토필에 의한 것이다. 버 터나 치즈가 황색을 띠는 것도 이 때문이다. 우유가 전체로서 유백색을 나타내는 것은 콜로이드 상태로 존재하는 Ca-caseinate phosphate complex의 반사에 의한 것이다.



 

    
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