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-결합이 가수분해되어 rhamnose와 용해도가 높은 hesperidin-7-glucoside가 생성되므로 백탁을 방지하는데 사용된다..5, 이 쓴맛의 주성분은 naringin으로서 Asp.hwp 효소식품.hwp 효소식품. 공업생산에는 Sacch.5-5.hwp 효소식품. 최적 pH 3. 효소의 작용 ㉮영양학적 측면 ㉯ 생리학적 측면 ㉰ 인체 내에서의 효소의 역할 2... 2.niger의 밀기울 코지의 추출액을 용제로 침점시켜 제품으로 한다. Invertase에 의하여 sucrose로 부터 생성되는 전화당은 sucrose보다 용해도가 높으므로 당의 결정석출을 방지할 수 있고 또 흡습성이므로 식품의 수분을 적절히 유지할 수 있다. niger가 생산하는 hesperindinase에 의해서 rhannose와 glucose의 α-1, 주로 곰팡이로부터 생산된. , 초콜릿, chloroform, 인공벌꿀, 아이스크림 등의 제조에 공업적으로 사용되기도 한다. ㉯Naringinase 감귤의 과즙과 과피에 강한 쓴맛을 나타내는 성분은 주로 후라보노이드 배당체인 naringin이다. 식품에 이용되는 효소의 종류 ㉮Invertase  ......

 

 

Index & Contents

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[목차]

 

1. 효소의 작용

㉮영양학적 측면

㉯ 생리학적 측면

㉰ 인체 내에서의 효소의 역할

2. 식품에 이용되는 효소의 종류

㉮Invertase

㉯Naringinase

㉰Hesperidinase

㉱Tannase

㉲lipase(지방분해효소)

㉳단백질 분해효소

㉴산성 protease

㉵Sulfhydryl protease

3. 효소에 대해서...

4. 그 밖의 효소에 대해서...

 

 

 

2. 식품에 이용되는 효소의 종류

㉮Invertase

이 효소는 sucrose를 가수분해하여 α-D-glucose와 β-D-fructose를 생성한다. 생성된 glucose와 fructose의 등량혼합물을 전화당이라 한다. 최적 pH는 4.5-5.0 이다.

공업생산에는 Sacch. cerevisiae를 배양하여 균체를 toluene, chloroform, 초산에틸 등으로 자기소화시킨 후 알루미나 등에 흡착-정제하여 50% 알코올로 침전시킨 것을 glycerol에 용해해서 제품으로 한다. Invertase에 의하여 sucrose로 부터 생성되는 전화당은 sucrose보다 용해도가 높으므로 당의 결정석출을 방지할 수 있고 또 흡습성이므로 식품의 수분을 적절히 유지할 수 있다. 결정성 sucrose를 비결정형의 전화당으로 바꾸는 작용을 하며 전화당, 인공벌꿀, 초콜릿, 아이스크림 등의 제조에 공업적으로 사용되기도 한다.

㉯Naringinase

감귤의 과즙과 과피에 강한 쓴맛을 나타내는 성분은 주로 후라보노이드 배당체인 naringin이다. 이 배당체를 분해하여 쓴맛을 감소시키는 효소를 naringinase라 하며, 주로 곰팡이로부터 생산된다. 쓴맛이 강한 감귤류는 그대로 가공하기는 곤란하다, 이 쓴맛의 주성분은 naringin으로서 Asp. niger 가 생산하는 naringinase에 의해서 rhamnose와 glucose의 α-1,6-결합이 가수분해되어 rhmnose와 쓴맛이 없는 naringenin-7-glucoside로 되고 이것이 다시 β-glucosidase에 의해서 glucose와 naringenin으로 된다. 이 효소의 최적 pH는 4.5, 최적온도는 50℃이며 Asp.niger의 밀기울 코지의 추출액을 용제로 침점시켜 제품으로 한다.

㉰Hesperidinase

Hesperidin은 밀감류에 함유되어 있고 비타민 P로서 의약용으로 사용되기도 하지만 과즙이나 통조림으로 만들 때 백탁의 원인이 되기도 한다. Asp. niger가 생산하는 hesperindinase에 의해서 rhannose와 glucose의 α-1,6-결합이 가수분해되어 rhamnose와 용해도가 높은 hesperidin-7-glucoside가 생성되므로 백탁을 방지하는데 사용된다. 최적 pH 3.5, 최적온도 60℃, 안정 pH는 3…(생략)

 

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