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Index & Contents

학교급식에 활용 가능한 전통장류 간장에 관한 연구 자료

 

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[목차]

 

Ⅰ. 한국 음식 맛의 바탕이 되는 장

Ⅱ. 장의 유래

Ⅲ. 장의 미생물과 성분

Ⅳ. 간장의 제조과정

Ⅴ. 기능성 간장 분류 및 담는 법

Ⅵ. 학교급식조리간장 및 담는 법

Ⅶ. 활용급식에 활용 가능한 간장요리

Ⅷ. 급식학교의 전통장류 담그기 실태 조사

Ⅸ. 마치며

참고문헌

부록 1. 제품검사 기준치

 

 

 

Ⅰ. 한국 음식 맛의 바탕이 되는 장

 

1. 우리 맛의 근원

사람의 입맛은 쉽게 변하지 않는다. 외국에 나간 우리 나라 사람들이 가장 먹고 싶어하는 음식은 뚝배기에 보글보글 끓인 된장찌개와 냉이·아욱을 넣고 끓인 구수한 된장국이라고 한다. 이것은 한국 사람이면 누구나가 느끼는 ‘우리 맛’에 관한 공통적인 정서일 것이다.

세계화·국제화로 서구식 음식 문화가 생활 전반에 많은 영향을 끼치고 있기는 해도 독특한 우리의 미각을 단번에 바꿔 놓지는 못한다. 우리 속담에 ‘음식 맛은 장맛이다’는 말이 있는데 이는 우리 전통 음식 맛이 장맛에 의해 좌우되기 때문이다.

장은 가공·저장하는 동안에 원료가 되는 콩이 분해·발효·숙성되면서 은은하고 곰삭은 맛을 낸다. 우리 음식의 맛내기는 바로 이들 간장·된장·고추장을 기본적인 조미료로 하여 이루어지는 것이다.

우리 민족만이 느낄 수 있는 장맛은 곧 우리 음식문화의 뿌리가 되었으며, 식생활 뿐 아니라 우리 민족의 정서와 사고방식의 원천이 되어 왔다.

예전부터 우리네 살림살이에서 1년 중 가장 중요한 행사 두 가지는 ‘장 담그기’와 ‘김장담그기’였다. 늦가을경 김장을 담그고 간수하는 일은 한 집안의 살림을 꾸려 나가는 부녀자들에게는 큰일이었다.

우리 음식은 대부분 간장이나 된장·고추장 등으로 맛내기를 하므로 한마디로 표현키 어려운 복합적인 맛의 조화를 이루어 낸다. 장은 콩을 주원료로 하여 발효·숙성·저장하는데 이들 과정에서 각각 미생물이 작용하여 성분에 변화를 일으키며, 장의 독특한 맛이 형성된다.

우리 선조들은 장을 비롯하여 술·젓갈·김치 등의 발효식품을 만들어 오랫동안 저장하는 지혜를 발휘했다. 예로부터 우리 선조들은 발효식품을 애용해 왔으며, 지금까지도 이 깨끗하고 깊이 삭은 발효의 맛을 즐겨하는 식성이 대대로 이어지고 있다.

1916년 세계적인 식품학자 헤닝(Henning)은 사람의 미각 중에 짠맛·단맛·쓴맛·신맛이 기본이 되는 사원미(四原味)라고 하였고, 이들의 배합에 의해 모…(생략)

 

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